Al igual que las distintas regiones de nuestro Perú, Ayacucho tiene una gran variedad de potajes típicos. Estos, en su mayoría, resaltan por su composición debido a la gran variedad de ingredientes. Asimismo, cabe mencionar que no hay una forma preestablecida acerca de cómo preparar los platos típicos de la región, más bien, se caracterizan por las distintas formas de cocción y presentación.
Como resultado, Ayacucho es una región con gran valor cultural donde convergen una comunidad muy comprometida con su idiosincrasia y respeto multicultural. Ninguna cultura es un arquetipo de sociedad ideal, se comprenden como una comunidad unida a raíz de una cosmovisión similar. Ello se demuestra en los platos típicos de la región como un proceso de adaptación cultural. Los sabores fuertes, nutritivos y ávidos recalcan nuestra variedad cultural. Así pues, se presenta los siguientes platos típicos de la región:
1. Puchero ayacuchano
Este plato es una sopa que se caracteriza por llevar ingrediente como carne seca de vaca o carnero, tocino de chancho, camote, papas, yuca, garbanzos, choclos, col, durazno, manzana y chuño. Además, se sirve acompañado de ají colorado. Ello, según la tradición, se consume antes del inicio de las comparsas del carnaval ayacuchano, con el fin de adquirir energía.
Extraído de https://recetasdecomidaperuana.org/puchero-peruano.html
2. Cuy Chactado
Extraído de http://www.cocineroperuano.com/segundos/73-cuy-chactado.html
El cuy ha formado parte de la alimentación andina desde la época incaica y es uno de los animales más representativos de la época prehispánica. Para su preparación, al cuy entero pelado se le agrega maíz molido y condimentos, se le cocina al carbón, lo que le da un sabor exquisito. Luego, es servido con papas doradas, choclo y ensalada. Así, es un plato muy arraigado en las costumbres ayacuchanas. El plato es tradicional de los carnavales ayacuchanos y en las festividades familiares. En suma, el cuy mantiene, en la región, gran representación en los rituales andinos religiosos. Por ello ha permanecido por años en la dieta y comida andina, teniendo gran valor nutritivo. Por otra parte, el cuy chactado se marina con limón y se fríe de forma empanizada con ají molido colorado y otros ingredientes más.
3. Puca Picante
El nombre “Puca” proviene del vocablo quechua y referencia al rojo, color característico de este platillo. Este color en un inicio se lograba debido al uso del ruto de ayrampo. Lamentablemente, debido a su escasez, se usa beterraga y ají panca, los cuales cubren a la papa, el cuy y la carne de cerno. Este guiso se sirve acompañado de arroz, chicharrones y salsa criolla.
Extraído de https://www.enperu.org/gastronomia/puca-picante/
Sin embargo, el platillo puede ser preparado en caldo. Para ello, primero se corta la carne de cerdo en tiras y se cocina en una sartén sin aceite, la grasa natural del cerno permitirá que la carne se fría. Cuando el cerdo esté listo se retira de la sartén. Luego, con la grasa de la carne se prepara un aderezo de ají, ajo, cebolla, sal y pimienta. Una vez los ingredientes se hayan dorado, se añade de nuevo la carne de cerdo y se le agrega agua. Se cortan las papas en cubos y se incorporan a la mezcla para darle al caldo una consistencia más espesa. Asimismo, la sopa puede acompañarse de arroz y papas hervidas.
4. Adobo Ayacuchano
Este platillo, tradicionalmente, es consumido el Sábado Santo en las fiestas de Semana Santa. La base del plato es la carne de cerdo, que se corta en trozos pequeños, la cual se adereza con ají amarrillo y rojo, orégano, ajo, pimienta y cebolla.
Por lo general, se hace con carne cruda marinada en vinagre. En algunas zonas de Ayacucho, el adobo se cocina como se tratase de un estocado. Luego, cuando la carne este ablandada, se sirve con camote hervido, arroz, papas sancochadas y mote.
Extraído de https://www.lacocinademona.com/adobo-de-chancho-o-cerdo/
5. Pachamanca
Este plato se consume en diversas regiones andinas. Su preparación consiste en cocinar los ingredientes bajo tierra, rodeados de piedras calientes y hiervas aromáticas. Carne carnero, res, pollo, cuy, papas, camotes, habas, choclo y yuca, son básicos para este ancestral potaje.
En Ayacucho, su preparación conlleva toda una ceremonia con padrinos y un ambiente de fiesta y carnaval, quienes colocan una cruz y flores en la comida enterrada.
Extraído de https://andina.pe/agencia/noticia-dia-nacional-de-pachamanca-conoce-las-variedades-regionales-este-potaje-ancestral-783506.aspx
6. Teqte
Es un guiso ayacuchano que lleva una gran variedad de ingredientes como ají, ajo, queso fresco, alverjas, leche, huevos, huacatay, menudencias de pollo y papas picadas en cuadritos. Así, este plato tiene una preparación muy sencilla, pero, es uno de los más nutritivos de la región. Se sirve acompañado de arroz y algunas veces lo sirven con choclo.
Extraído de http://www.loquenosabias.live/teqte-receta-y-preparacion/
7. Picante de Quinua
El protagonista del plato es la quinua peruana, es un plato muy nutritivo que se acompaña con carne de cerdo, ajo, leche, queso, culantro y otros ingredientes. Así, este plato es indispensable para las celebraciones de Semana Santa. La preparación del plato, conlleva una serie de pasos que comienzan el día anterior con el aderezo, el cual se fríe el día siguiente con manteca caliente.
Extraído de https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/probaste-guiso-quinua-descubre-su-receta-aqui-noticia-467639
8. Mondongo Ayacuchano
Extraído de https://www.machupicchu.biz/sopa-de-mondongo
Este sustancioso platillito deriva de la palabra quechua “phatasqa”, que significa revetando o se traduce en grano de maíz reventado al cocer. La preparación del pato inicia un día anterior, debido que, de este modo el mondongo tiene mejor cocción. Este platillo es una sopa muy nutritiva, donde sus ingredientes son la carne de vaca, carne de carnero, maíz pelado y mondongo, todo servido con ají panca molido y yerbabuena. Estos pueden varias a raíz de los gustos de quién lo prepare. Además, este platino se consume mucho, especialmente, en épicas de frío. Por tanto, el plato no solo se demarca en Ayacucho; se prepara en la costa sur peruana, Junín, Huancavelica, Apurímac, Moquegua, en algunas provincias limeñas y otras más.
9. Qapchi
El plato se suele consumir como entrada en los principales restaurantes de la región. Su ingrediente principal es el queso. Presenta otros ingredientes como rocoto, leche, cebolla y huacatay. Se sirve sobre papas sancochadas, y algunas cocineras optan por agregarle choclo, como resultado, es un plato fresco.
Extraído de https://wapa.pe/lifestyle/1510550-recetas-faciles-qapchi-prepara-delicioso-almuerzo-ayacuchano-sencilla-receta
10. Caldo de Cabeza
Es uno de los clásicos caldos andinos de gran nutrición, es famosa porque tiene la propiedad de “recargar energías”. Su preparación después de lavar bien la cabeza del cordero y trozarla, se hierve por dos horas y se le agrega papas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Ser sirve con mote, yuca y yerbabuena. Se elabora en las Fiestas Patronales o Pachamancas como aperitivo. Pertenece a la región de Cajamarca, Junín, en ciertas zonas cusqueñas; pero, es propio de la región ayacuchana. A su vez, es consumido por mujeres en recuperación después del parto, debido a su aporte en vitaminas y minerales; asimismo es un plato típico de celebraciones familiares.
Extraído de https://www.extra.com.pe/el-menu-del-dia/caldo-de-cabeza-de-carnero/#.Xx9iDVVKjcc
11. Humitas
La palabra humita procede de la palabra quechua “huminsta” que significa pasta de dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, la cual se envuelve en una panca u hoja seca de maíz y se atada completamente; siendo un aperitivo.
La humita usualmente se suele servir en la Pachamancas o huatías o en las Fiestas Patronales o regionales de la sierra peruana; en especial en Cajamarca, Junín, Arequipa y otras más. Para ello, la masa se prepara con granos de maíz frescos. Estos se desgranan y luego se licuan para obtener una pasta homogénea. Si usted desea mejorar la consistencia de la preparación, se le recomienda añadir huevo. Luego, la masa se extiende sobre hojas de maíz secas y luego se rellena con queso, pasas y azúcar morena. Las hojas se cierran y atan firmemente, estos se hierven y se sirven frío.
Extraído de http://recetasnicolini.blogspot.com/2013/11/humitas-dulces-pag-208-postres.html
Referencia Bibliográficas
https://www.civa.com.pe/blog/comidas-tipicas-de-ayacucho/
https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/13/ayacucho-y-sus-delicias-gastronomicas
https://www.aboutespanol.com/platos-tipicos-de-ayacucho-1190697
https://www.lifeder.com/platos-tipicos-ayacucho/
https://infoayacucho.com/platos-tipicos-de-ayacucho/
https://www.todoenperu.net/platos-tipicos/ayacucho/
https://www.enperu.org/platos-tipicos-de-gastronomia-mejores-platos-de-peru-ayacucho-que-comer.html
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